Che cos’è la fermentazione del vino?

La fermentazione del vino è quel processo che trasforma lo zucchero in alcol ed è uno di quei momenti magici dove si determina il futuro del nostro vino. I meno esperti forse hanno sentito parlare di fermentazione in rosso, in rosato, in bianco e malolattica magari, rimanendo un po’ confusi sul significato delle stesse. Non vogliamo entrare in una disamina tecnica sui diversi sistemi di vinificazione, non è il nostro ruolo, ma ci piace sempre l’idea di rispondere a tutti i wine lovers che ci chiedono qualche informazione in più. Semplificando, quindi, proviamo a spiegare alcuni concetti base dei diversi metodi di vinificazione.

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

La vinificazione in rosso è quella che dà origine al vino rosso. Qualcuno di voi potrà definire quest’affermazione scontata, ma non è così, se pensate che esistono vinificazioni in bianco da uve rosse. Siete confusi? Tranquilli, cominciamo a semplificare. La vinificazione (o “fermentazione”) in rosso si utilizza per ottenere vini rossi attraverso una macerazione prolungata delle bucce nel mosto. Significa che per più tempo possibile si lasciano le bucce a contatto con la massa vinosa per estrarre colore, profumi e tutta una serie di sostanze che ci faranno tirare un sospiro di sollievo, quando avremo il vino nel calice. Solitamente, il tempo di macerazione delle bucce con il mosto è di 15/25 giorni, ma possiamo affermare che dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere, dalle uve in uso e dall’annata.

LA VINIFICAZIONE IN ROSA

Se passiamo da una macerazione di 25 giorni a una di sole 6 ore o di 1 giorno, allora si parla di vinificazione in rosa. Il contatto breve con le bucce delle uve permette di estrarre profumi e mantenere un delicato colore rosa caratteristico, appunto, di questa tipologia. Anche in questo caso con tutte le varianti secondo le uve e gli scopi dell’azienda che produce.

Altra tecnica utilizzata per ottenere il vino rosato è quella detta del “salasso”. Semplice a dirsi, meno ad eseguirla, per via delle tempistiche. Si estrae una parte di liquido dal mosto che sta eseguendo una macerazione in rosso. Si fa appena iniziata in modo da ottenere un vino rosato e concentrare il rosso che sarà. Tecnica, secondo molti, che si usa sempre meno.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

La vinificazione in bianco è quella che si utilizza per ottenere vini bianchi. Il sistema è sempre lo stesso della vinificazione in rosso, con la differenza che servono accortezze diverse:

  • meno macerazione e contatto con le bucce
  • eliminazione di tutte le parte verdi del grappolo
  • pressature particolarmente soffici

Il mondo del vino bianco è, spesso, complicato più del rosso. Alle volte si evita anche la macerazione stessa, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. È giusto dire che oggi, rispetto al passato, ci sono produttori che nei bianchi fanno macerazioni particolarmente spinte, alla stregua di un rosso, per ottenere vini bianchi con particolare carattere. Un esempio per tutti sono i famosi “orange wines”. Dai bianchi si cerca delicatezza e profumi fini. Per questo si eseguono anche macerazioni a basse temperature, dette “criomacerazioni”, per estrarre i profumi prima di far partire la fermentazione vera è propria.

Si possono ottenere vini bianchi da uve rosse?

Certo! L’importante è evitare il contatto delle bucce con il mosto. Le bucce, spesso separate quasi immediatamente, hanno poco contatto con il mosto e servono poi una serie di attenzioni successive per avere un vino bianco.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

La fermentazione malolattica altro non è che una fermentazione dove l’acido malico si trasforma in acido lattico. Una particolare e selezionata specie di batteri lattici, una volta inoculati nel vino, lo trasformano facendolo diventare più morbido e piacevole. In sostanza, un vino, prima di questa fermentazione, all’assaggio avrà un’acidità dura e poco piacevole dovuta appunto all’acido malico presente nel vino. L’acido lattico, invece, rende il vino piacevole in freschezza acida, ma senza essere fastidiosa.
Vi sono produttori che non eseguono questo tipo di fermentazione, in quanto hanno bisogno di maggiore acidità per raggiungere determinate caratteristiche nel vino. Un esempio per tutti è il vino spumante. Difficilmente andrà incontro ad una malolattica, poichè è l’acidità che gli permetterà di evolversi nel tempo.

Esistono tanti altri sistemi di vinificazione ma qui abbiamo voluto citare i più comuni e soprattutto li abbiamo voluti spiegare e semplificare il più possibile. Non ce ne vogliano i più esperti di voi. Salute!

 
 
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