Category: 6)CIBO E BEVANDE


Mangiare piccante per vivere più a lungo?

Per 13 persone su 100 sì, secondo uno studio scientifico americano

Dottor Emanuele Fanella, Biologo nutrizionista – 26 Febbraio 2020

Mangiare molto cibo piccante riduce, del 13%, la mortalità.
Questo è il risultato di uno studio scientifico americano, condotto su 16.000 persone.

Da decenni la scienza dell’alimentazione sostiene che la regolare attività fisica e l’equilibrata alimentazione donano all’organismo la massima efficienza psico-fisica proteggendolo dall’invecchiamento precoce e riducono il rischio di contrarre malattie importanti (e tutto questo con evidenze scientifiche certe).

I ricercatori del Larner College of Medicine dell’Università del Vermont hanno esaminato un campione con uno stile di vita quotidiano, diciamo, non ottimale (maschio bianco, giovane, di origine messicana, sposato, fumatore e consumatore di alcool, di verdure e carne, con basso livello di colesterolo buono HDL) ed hanno rilevato che vive più a lungo perché nella sua dieta quotidiana è sempre presente il chili, il peperoncino rosso tanto amato nel sud Italia e inserito tra gli alimenti della dieta mediterranea.

Il calo della mortalità è soprattutto dovuto alla diminuzione delle cause cardiovascolari, che ogni anno uccidono più di 4,3 milioni di persone in Europa e sono causa del 48% di tutti i decessi (54% per le donne, 43% per gli uomini).

Peperoncino rosso

I peperoni fanno parte della famiglia delle solanacee che conta un centinaio di generi e oltre 2000 specie, tra le quali i pomodori, le melanzane, i peperoncini, le bacche di goji e anche le patate.
Il colore rosso di alcuni di questi ortaggi, come pomodori e peperoni, identifica la presenza di licopene, un potente antiossidante, che unito alla presenza di altre sostanze importanti, come la vitamina C, ha un effetto benefico e protettivo sull’organismo.
Il chili o habanero (nome spagnolo del peperoncino) contiene capsaicina, un alcaloide artefice del gusto piccante, che resta sia nel frutto fresco che essiccato, sia nella polvere e quindi anche in tutte le preparazioni che lo contengono, come ad esempio il curry.

In caso di Diabete e Obesità

I Transient Receptor Potential (TRPV-1), recettori termici presenti nella nostra bocca, vengono stimolati dalla capsaicina facendoci percepire quella sensazione di calore che in realtà non c’è.
Questo innesca le difese che il nostro organismo di solito utilizza per contrastare il calore: sudorazione, vasodilatazione periferica, rossore e calore quando l’alcaloide è a contatto con la pelle.
Quindi secondo questo studio la stimolazione dei recettori termici è in grado d’incentivare una serie di meccanismi cellulari quali il catabolismo lipidico e la termogenesi, e di conseguenza ci fa metabolizzare meglio i grassi.
Questa funzione è molto importante in caso di obesità e diabete, al punto che il peperoncino potrebbe entrare a far parte della dieta di questi pazienti.

Altri studi scientifici avevano già evidenziato le proprietà antibatteriche della capsaicina, che secondo gli autori americani potrebbero anche contribuire a selezionare il microbiota intestinale che protegge lo stomaco dall’Helicobacter pylori, causa principale di ulcere e gastriti, sfatando così il luogo comune che il peperoncino faccia male allo stomaco.

Peperoncino, Ipertensione e Grana Padano

È anche probabile che la capsaicina (provocando l’aumento del metabolismo dei grassi) combatta l’ipercolesterolemia e l’ipertensione modulando il flusso del sangue nelle coronarie.

Da alcuni anni molti studi clinici hanno dimostrato che alcuni cibi possono aiutare in caso di pressione alta (uno dei fattori che possono scatenare l’infarto cardiaco). Tra questi, un importante studio realizzato dall’Unità Operativa di Ipertensione dell’Ospedale Guglielmo da Saliceto di Piacenza, guidata dal Dr. Giuseppe Crippa ha dimostrato che in 30 pazienti ipertesi il consumo quotidiano di 30 grammi di Grana Padano DOP stagionato 12 mesi, per un periodo di 60 giorni, riduce significativamente la pressione arteriosa.
L’effetto è da imputare agli enzimi (tripeptidi) che si formano naturalmente durante la lavorazione del formaggio e la stagionatura del Grana Padano. Questi enzimi hanno proprietà ACE-inibitori, proprio come i farmaci più comuni prescritti per i pazienti ipertesi.
Che dire, ogni giorno di più assume un ruolo di verità la frase di Ippocrate:

il cibo sia la tua medicina.

Per approfondimento: 

https://www.educazionenutrizionale.granapadano.it

 

BERE VINO ROSSO, CON MODERAZIONE, AIUTA IL NOSTRO INTESTINO

 

 

Aumenta varietà dei batteri che lo abitano – il cosidetto microbioma – e aiuta a ridurre i livelli di obesità e colesterolo cattivo. Basta berlo ogni 15 giorni

 Il vino rosso è amico dell’intestino, più di altre bevande alcoliche. Aumenta la varietà dei batteri che lo abitano, il cosiddetto microbioma, e aiuta a ridurre i livelli di obesità e colesterolo cattivo. Lo rileva uno studio del King’s College di Londra, pubblicato sulla rivista Gastroenterology, che però punta sulla moderazione: secondo i ricercatori, i benefici si possono ricavare anche da un solo bicchiere ogni 15 giorni. Gli effetti del vino rosso sull’intestino sono stati analizzati su tre diversi gruppi di circa tremila persone nel Regno Unito, in Olanda e negli Usa, e dalla ricerca è emerso che il microbioma intestinale dei bevitori di vino rosso era più diversificato di quello di chi non lo beveva, mentre ciò non è stato osservato con il consumo di vino bianco, birra o liquori.

Gli autori ritengono che il motivo principale dei benefici sia dovuto ai numerosi polifenoli nel vino rosso, cioè sostanze chimiche di difesa che hanno molte proprietà benefiche (inclusa quella antiossidante) e agiscono principalmente come ‘carburante’ per i microbi presenti nel nostro sistema intestinale. “Questa ricerca – spiega l’autore principale Tim Spector – fornisce approfondimenti sul fatto che gli alti livelli di polifenoli nella buccia dell’uva potrebbero essere responsabili di molti dei dibattuti benefici per la salute se si beve con moderazione”.

Lo studio ha anche scoperto che il consumo di vino rosso era associato a livelli più bassi di obesità e colesterolo “cattivo”. “Bere vino rosso una volta ogni tanto – è il consiglio di Caroline Le Roy, prima autrice dello studio – ad esempio ogni due settimane, sembra essere sufficiente per osservare un effetto”.

Come si produce la grappa: ingredienti e fasi produttive del distillato made in Italy

Così come il cognac e l’armagnac sono i distillati che rappresentano la Francia, lo scotch whisky la Scozia, il tequila è portabandiera del Messico, allo stesso modo, la grappa rappresenta l’Italia nel panorama dei superalcolici ottenuti da distillazione. Nonostante sia nata secoli fa come prodotto di basso livello, frutto di distillazioni amatoriali, oggi la sua produzione ha raggiunto, in alcuni casi, livelli eccellenti, dando vita a grappe di qualità eccellente, dall’intensità e dalla pulizia aromatica invidiabile.

Grappa invecchiata

Cerchiamo, quindi, di conoscere come viene prodotta la grappa che a differenza di altri distillati, si ottiene dalla distillazione di un prodotto solido, le vinacce.

Le vinacce sono il prodotto (di scarto) ottenuto in seguito alla spremitura delle uve nella produzione del vino. Affinchè possano essere utilizzate per la produzione della grappa, le vinacce devono essere sane, fresche ed abbastanza umide, non devono esser state spremute al 100%, quindi.

Fermentazione delle vinacce

Le vinacce prima di essere avviate alla distillazione, è necessario che siano fermentate. La fermentazione è il processo attraverso il quale gli zuccheri si trasformano in alcool. La distillazione non potrebbe avvenire se non partendo da una materia prima che già contiene alcool.

In distilleria giungono vinacce già fermentate, quelle con cui sono stati prodotti vini rossi, vinacce non fermentate, da cui sono stati prodotti vini bianchi, o parzialmente fermentate, quelle di uva a bacca rossa ma utilizzate per produrre vini rosati. Negli ultimi due casi, viene indotta la fermentazione al fine di ottenere vinacce pronte alla distillazione vera e propria.

Distillazione delle vinacce

La distillazione è il processo che serve per separare l’alcool e le sostanze aromatiche dal resto del compostodi partenza (nel caso della grappa parliamo delle vinacce). Per distillare è necessario un alambicco che può essere continuo (per produzioni industriali) o discontinuo (per prodotti artigianali).

Il processo di distillazione avviene riscaldando attraverso una caldaia a vapore o a fuoco diretto, le vinacce. Giunti alla temperatura di circa 80 gradi i vapori alcolici iniziano ad evaporare sino a che, incontrando il tubo di rame freddo, che viene raffreddato facendoci scorrere accanto dell’acqua, i vapori si condensano ritornando allo stato liquido, ed ecco il nostro distillato.

Distillazione della grappa

Vi è però da dire che non è così semplice, infatti, se bevessimo tutto il distillato prodotto dall’inizio della distilazione alla fine, così come vi ho raccontato sopra, avremmo non pochi problemi poichè nel processo di distillazione, vengono estrapolate dalle vinacce anche sostanze tossiche per l’uomo come il metanolo, che devono necessariamente essere scartate attraverso la cosidetta “rettificazione”.

Rettificazione della grappa

Le varie sostanze che compongono i distillati evaporano a temperature differenti e ciò consente al distillatore di poter selezionare agevolmente la testa del distillato contenente metanolo ed altre sostanze tossiche per l’uomo, il cuore del distillato contenente alcool etilico ed altre sostanze aromatiche pregiate, ed infine la codacontenente sostanze grasse ed oleose che sebbene non siano tossiche, influirebbero negativamente sulla qualità complessiva della grappa.

Riduzione del grado alcolico del distillato

Ogni distillato appena prodotto ha una gradazione alcolica, direi poco compatibile al consumo umano poichè oscilla tra i 70 e gli 85 gradi. Affinchè il prodotto sia apprezzato e risulti equilibrato, è necessario abbassare la gradazione alcolica in un range compreso tra i 37,5 ed i 60 gradi.

La riduzione del volume alcolico si ottiene aggiungendo acqua pura di sorgente al distillato, sino a raggiungere la gradazione desiderata dal distillatore, che varia in funzione di differenti fattori quali i vitigni utilizzati, l’eventuale invecchiamento e la tipologia di grappa che si intende ottenere.

Invecchiamento della grappa

La grappa, a differenza dei whisky, non deve essere necessariamente invecchiata prima di essere consumata. Esistono, infatti, tantissime grappe bianche, commercializzate, quindi, senza alcun passaggio in botti di legno.

Le grappe giovani risultano solitamente incolori, dal gusto secco e dal profumo fruttato legato alle caratteristiche del vitigno di cui era composta la vinaccia.

Le grappe invecchiate possono avere, da disciplinare, differenti denominazioni in funzione del tempo trascorso nelle botti di legno. Senza entrare nel merito delle denominazioni, vi pasti sapere che ogni azienda in base al prodotto che intende realizzare è libera di scegliere il tempo di permanenza ed il tipo di barrique da utilizzare per l’invecchiamento.

Molte distillerie usano botti nuove, altre usano barrique già utilizzate per elevare altre grappe e vini, altre distillerie come Sibona, scelgono botti di legno in cui sono stati elevati celebri prodotti provenienti da ogni parte del mondo come ad esempio rum, whiskey, porto, madeira e sherry creando delle inedite grappe che coniugano i profumi tipici dei vitigni utilizzati per la distillazione e gli aromi tipici dei prodotti precedentemente contenuti nelle botti in cui sono maturate, dando vita così, a grappe davvero speciali.

 
 

Un bicchiere di rosso in riva al mare: ecco le bottiglie da abbinare al pesce

Un bicchiere di rosso in riva al mare: ecco le bottiglie da abbinare al pesce
Con le giuste attenzioni il vino rosso può essere un ottimo abbinamento per il pesce (sullo sfondo il Castello di Meleto) 

L’abbinamento, una volta considerato tabù, è stato sdoganato da tempo. Dal Trentino-Alto Adige alla Valle dell’Acate in Sicilia, una selezione delle etichette più adatte.

Giovane, fresco e poco tannico. È questo l’identikit del vino rosso ideale per accompagnare molti piatti a base di pesce. Un accostamento non più insolito (anche se di recente, nel corso del G7 di Taormina, l’abbinamento tra Nerello Mascalese e ricciola ha stupito non poco il marito di Angela Merkel durante la cena ufficiale), che spinge numerose cantine italiane a insistere sulla produzione di vini dotati di caratteristiche che li rendono vincenti nel gioco dell’accoppiamento tra cibo e vino. Se le preparazioni dalla lunga cottura sono quelle che per prime hanno sdoganato l’abbinamento del pesce con il vino rosso, le barriere sono definitivamente crollate con il dilagare delle ricette e dei sapori orientali, il cui bagaglio di spezie giustifica l’accostamento anche a vini rossi di buona struttura. Considerata la ricchezza del patrimonio vitivinicolo italiano, c’è di che sbizzarrirsi. Importante è seguire alcuni suggerimenti che “correggano la postura” consentendo al vino una performance ottimale.

Un bicchiere di rosso in riva al mare: ecco le bottiglie da abbinare al pesce

Valle dell’Acate

“Il segreto è nella temperatura di servizio, che deve essere la stessa dei vini bianchi, soprattutto in estate – rivela Luca Martini, miglior sommelier del mondo 2013 -. Il vino versato in un calice ampio, raggiunge la giusta temperatura in 4/5 minuti. Questo vale sia per i rossi strutturati, sia per quelli giovani con tannini morbidi, da servire a 8/10 °C per far sì che si scaldino nel bicchiere. Nel patrimonio viticolo italiano sono presenti numerosi varietali indicati per il periodo estivo, come la Schiava, il Pinot Nero, il Sangiovese, le Barbera, il Grignolino, il Lagrein, alcuni Nebbioli scarichi e semplici. Poi il Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio, il Nerello Calabrese.

Per un guazzetto di gamberi rossi della Sicilia – spiega – è perfetto il Nerello Mascalese servito fresco, mentre il baccalà fritto con pomodoro e cipolle, sta benissimo con un Sangiovese della Toscana. Ancora, il tonno leggermente scottato con il sesamo, è da abbinare ai grandissimi Pinot Nero dell’Italia che si sposano anche con sushi e sashimi. L’importante è che sia un vino leggiadro, e dai tannini smussati. I vini rossi da pesce devono essere giovani, poco tannici e con un bagaglio di freschezza importante. Bisogna sapersi divertire – continua – e non fermarsi ad abbinamenti classici come quello del vino bianco con il pesce. Preparazioni come il tataki di tonno, il baccalà alla livornese e il cacciucco, sono difficilmente accostabili a vini bianchi. Bisogna capire quanto un piatto sia profumato, e scegliere un vino che lo sia altrettanto, oppure valutare quanta struttura sia presente nella ricetta. Le cotture lunghe, come brodetti, guazzetti e cacciucchi, sicuramente hanno bisogno di vini con tannini più strutturati. I piatti con una verticalità a livello olfattivo, quindi profumatissimi, o quelli di impronta asiatica, dove per intenderci c’è molto zenzero, devono essere accompagnati da vini in cui il frutto sia ben presente, e che ricordino gli ingredienti della ricetta. In Piemonte ad esempio –conclude Luca Martini- la bagnacauda in estate ‘chiama’ un Nebbiolo, o una Barbera dal tannino scarico”.

Un bicchiere di rosso in riva al mare: ecco le bottiglie da abbinare al pesce

Vigneto Manincor

Il Pinot Nero, raffinato vitigno internazionale allevato con successo in Italia, soprattutto in Alto Adige, si rivela una scelta indovinata in numerose occasioni. Elegante e fruttato, è generalmente dotato di buona freschezza e tannini discreti, caratteristiche queste che lo rendono un vero passepartout. “L’abbinamento del Pinot Nero Mason a una bouillabaisse, soprattutto se piccante e ricca, mi piace molto – spiega Helmuth Zozin della cantina Manincor -. Ma sta bene anche con un trancio di tonno appena rosolato, quasi crudo. Trovo infatti che i tannini garbati del vino ben si sposino con la componente grassa del tonno, esaltandone le caratteristiche e il sapore”. In particolare, l’annata 2015 è di grande impatto olfattivo, l’affinamento in legno non ha condizionato troppo gli aromi, e non attutisce i varietali classici, che si spingono fino al retrolfatto regalando un sorso di bella fattura e persistenza.

Di grande freschezza, perciò adatto anche ad alcuni pesci d’acqua dolce, il Blauburgunder Riserva Passion 2014 della Cantina St. Pauls: “L’elegante ricchezza dei profumi – rivela Daniela Überbacher – la delicata acidità e la morbida trama tannica lo rendono un’ottima scelta con un trancio di trota salmonata alla griglia, tenace nella consistenza e di ottima personalità aromatica”. Riuscito anche il matrimonio con molluschi e crostacei, come suggerisce Martin Foradori di Hofstätter: “Il Pinot Nero Riserva Mazon, prodotto dalle uve cresciute sull’omonimo altopiano, si distingue per il suo aroma intenso, dove si riconoscono i profumi tipici di sottobosco e piccoli frutti uniti alle note dolci delle marasche. Due anni di affinamento, in botte e in bottiglia, lo rendono un vino corposo ma al tempo stesso estremamente raffinato, ottimo per essere abbinato a un piatto di crudo di crostacei, come scampi, ostriche e tartufi”.

Un bicchiere di rosso in riva al mare: ecco le bottiglie da abbinare al pesce

Vitigno dell’azienda Castal Sallegg

Restando in Alto Adige, un rosso leggiadro adatto a piatti a base di pesce è la Schiava, vitigno autoctono vigoroso e dalla resa abbondante, tenue nei sentori caratteristici di lampone, da consumare giovane e fresco. “Rosso e pesce: un tabù da sfatare – commenta Elena Francia di Castel Sallegg -. Per rendersene conto, basta abbinare il cacciucco alla livornese con il Bischofsleiten 2015. Il caciucco, un piatto a cottura abbastanza lunga con ingredienti quali il pomodoro, il pane all’aglio e varietà di pesce dal sapore forte, si sposa perfettamente con questo vino di corpo medio, che si contraddistingue per la sua morbidezza”.

A maggior ragione, il vino Schiava si esprime al meglio se servito fresco, ed è estremamente godibile in estate, poco alcolico e indicato anche come aperitivo. Più raffinata la Schiava Grigia, come la Grauvernatsch di Cantina Cortaccia, caratterizzata da tannini particolarmente setosi che la rendono abile a bilanciare i sentori tostati tipici del pesce alla griglia, come suggerisce Othmar Donà: “Provatela con pesce spada marinato, scampi, trancio di ricciola, o anche trota, il tutto alla griglia”. Dello stesso avviso Franz Gojer, dell’omonima cantina produttrice del Santa Maddalena Classico, affinato in grandi botti di legno e particolarmente persistente: “Io stesso lo bevo quasi tutti i giorni durante i pasti, e sempre rimango sorpreso di come questo vino si adatti bene a ogni tipo di pietanza. Moderno, pieno di gioia di vivere, perfetto da portare in tavola in abbinamento a un pesce alla brace”.

Dal Piemonte, altro autoctono che si presta all’abbinamento con il pesce è il Ruchè, originario di Castagnole Monferrato. “Il Ruchè nasce nella stessa zona del Grignolino – dice Luca Ferraris dell’omonima azienda – ed è un vino che può essere più o meno di pronta beva, a seconda della condotta in vigna e in cantina. Delle quattro tipologie da noi prodotte, il Bric d’Bianc matura in acciaio e proviene da vigneti esposti a sud est, dove il sole cuoce meno il grappolo, che in vendemmia sarà particolarmente pieno e fresco”. Un vino inizialmente scontroso, e dai tannini imberbi che però aiutano a sgrassare la bocca. “Le acciughe, con il loro sapore deciso, sono dotate di quella forza che rende l’idea di un abbinamento azzeccato con il Ruchè – aggiunge Ferraris -. Così come i piatti orientali, molto speziati. Anni fa Paolo Massobrio citava un Ruchè per il sushi, e ancora oggi dobbiamo dargli ragione, soprattutto se è presente il wasabi”.

Anche il Lambrusco di Sorbara può regalare belle gratificazioni, accompagnando fritture di pesce e verdure, bilanciandone l’apporto grasso. È il caso dell’Omaggio a Gino Friedmann, dal naso intensamente floreale, e spuma persistente. “La grande freschezza, accentuata da bollicine di bella finezza, nonché il tocco finale sapido e asciutto, sono tutte caratteristiche che lo rendono non solo uno dei lambruschi più rappresentativi del comprensorio di Sorbara, ma anche un vino dalla versatilità sorprendente” afferma Carlo Piccinini della Cantina di Carpi. Un’altra versione del Lambrusco di Sorbara, dall’attacco più secco e acidità spiccata, può ben sostenere piatti impegnativi a base di anguilla. “L’anguilla ‘arost in umad’ è un piatto del territorio che si abbina molto bene al nostro Rimosso – commenta Angela Sini di Cantina della Volta –. Le caratteristiche del vino stimolano la salivazione, lasciando il palato fresco e pronto al boccone successivo. Il tocco finale è servire l’anguilla su una base di polenta di mais bianco, tipica del delta del Po, e irrorare con il fondo di cottura”.

Un bicchiere di rosso in riva al mare: ecco le bottiglie da abbinare al pesce

In Toscana, il richiamo della tradizione è forte. Il cacciucco e il baccalà alla livornese sono le ricette più consigliate per l’abbinamento con un rosso classico, come suggerisce Gabriele Farolfi di Conte Guicciardini. “Il carattere sanguigno e focoso dei vecchi marinai livornesi si ritrova nel cacciucco, antica zuppa dai sapori forti e autentici tipica della costa toscana. La freschezza e i profumi fruttati caratteristici del Chianti Colli Fiorentini si sposano perfettamente con i marcati sapori di pesce, sugo di pomodoro, e note leggermente piccanti. Il tannino presente ma delicato, aiuta a ripulire il palato e sostiene la struttura di un piatto rustico, dalla grande personalità”. Non è da meno il Piano 2015 della cantina Poggio Grande, ancora giovane e campione di freschezza, mediamente strutturato. “Si tratta del nostro vino più semplice – dice Giulitta Zamperini – un Sangiovese in purezza che non fa passaggi in legno. Le uve vengono raccolte circa due settimane prima della completa maturazione, per dare meno alcol e avere un vino leggero e dall’acidità spinta. Queste caratteristiche, compensate da percezioni di frutto croccante, lo rendono un vino piacevole e facilmente abbinabile a piatti di pesce saporiti ed elaborati, come zuppe, ma anche risotti”.

In favore del connubio tra Sangiovese e ricette marinare anche Federico Terenzi, dell’omonima azienda toscana. “Abbinare il vino rosso al pesce è un fenomeno che sta prendendo piede. Noi produciamo Morellino di Scansano, quindi siamo legati al Sangiovese. Tra le nostre referenze, la più indicata è senz’altro il Morellino di Scansano Classico, che non affina in legno. Nello stile di produzione ricerchiamo molto l’estrazione dei profumi, che donano pulizia ed eleganza al vino. L’enologo Beppe Caviola ha inoltre specificato che non facendo macerazioni troppo lunghe, che conferiscono tanta struttura al vino, il prodotto è equilibrato, profumato, con note floreali molto piacevoli. I piatti a base di pesce da abbinare al Morellino devono possedere sapori decisi. Escluderei ad esempio un branzino al sale, mentre il baccalà alla livornese è perfetto, così come il pesce cotto al forno con olive e pomodorini”. Una scoperta recente è la Malvasia Nera, ieri utilizzata come uva da taglio del Chianti Classico, oggi nobilitata e vinificata in purezza da Castello di Meleto.

“Siamo una delle aziende storiche produttrici di Chianti Classico – spiega Michele Contartese –  le nostre vigne sono al 95% di uve Sangiovese, ma abbiamo ereditato alcune piante – tra cui Malvasia – che negli ultimi anni stiamo cercando di valorizzare. Ci siamo subito resi conto che il prodotto era interessante, all’apparenza sembra un toscano al 100%, con acidità e tannini meno evidenti rispetto al Sangiovese. Nel 2014, annata non particolarmente buona, abbiamo separato la produzione di Sangiovese da quella della Malvasia, che ha registrato un’ottima performance con un prodotto più delicato, dai tannini soffici, interessante anche dal punto di vista dell’abbinamento gastronomico. Abbiamo fatto delle prove con piatti a base di pesce come il baccalà alla livornese e il cacciucco, entrambe preparazioni dai sapori evidenti, e il risultato è stato eccellente”. Un anno in barrique di terzo e quarto passaggio per maturazione e affinamento donano spessore a un vino dalla sottile trama speziata che ne prolunga la persistenza mantenendo un frutto integro e croccante.

Un bicchiere di rosso in riva al mare: ecco le bottiglie da abbinare al pesce

Cantina Roccafiore, Umbria

Anche in Umbria il Sangiovese è versatile, specialmente nella versione della cantina Roccafiore. Fresco e sapido, leggero, perfetto per zuppe di pesce e tonno appena scottato. “Tra le etichette Roccafiore, il vino rosso in assoluto più adatto a un abbinamento con piatti di pesce è il Rosso Melograno – dice Luca Baccarelli -. Si tratta di un blend di Sangiovese e Montepulciano vinificati solo in acciaio, con brevi permanenze sulle bucce. Proprio questa accortezza ci permette di ottenere un rosso leggero, dal frutto croccante e netto, poco concentrato, con tannini vellutati e dotato di ottima freschezza. Per queste caratteristiche, consigliamo di berlo fresco, soprattutto in estate”.

Un bicchiere di rosso in riva al mare: ecco le bottiglie da abbinare al pesce

Castello di Meleto

Il sud dell’Italia non è da meno quanto a vini rossi da accompagnare al pesce. In Basilicataa, Cantine del Notaio ripropone Il Protesto, un Aglianico del Vulture frizzante lievemente abboccato, molto popolare tra i contadini di un tempo “che si abbina benissimo con ricette a base di baccalà, sia in salsa di pomodoro che con peperoni cruschi fritti in padella” come specificato da Gerardo Giuratrabocchetti. Il volto raffinato e femminile della Sicilia, è rappresentato dall’autoctono Frappato, così come interpretato da Valle dell’Acate. “Sono siciliana, e l’abbinamento tra vino rosso e pesce non è certo una novità – dice Gaetana Jacono -. Un rosso leggero, con pochi tannini, si accompagna perfettamente al pesce azzurro del nostro mare. È proprio sull’arte di abbinare cibo e vino che si basa il format ‘The House of Pairing’ creato l’anno scorso presso la Casa del Gelso, nella nostra cantina. Certo è che noi nel ragusano, anzi nel vittoriese siamo fortunati, questa è la terra del Frappato doc di Vittoria, un rosso che la mia famiglia produce da sei generazioni e che per noi non ha più segreti. È fresco e prorompente, al naso è un’esplosione di lamponi, more e fiori di viola, in bocca è morbido e vellutato. Il Frappato non fa passaggi in legno, ma solo in acciaio, da qui la sua naturale freschezza. Noi lo serviamo ad una temperatura di 13/14 °C e lo abbiniamo a tonno, baccalà, salmone, sushi e sashimi”. E la sua spiccata aromaticità lo rende perfetto anche in compagnia di un profumatissimo cous cous.

Che cos’è la fermentazione del vino?

La fermentazione del vino è quel processo che trasforma lo zucchero in alcol ed è uno di quei momenti magici dove si determina il futuro del nostro vino. I meno esperti forse hanno sentito parlare di fermentazione in rosso, in rosato, in bianco e malolattica magari, rimanendo un po’ confusi sul significato delle stesse. Non vogliamo entrare in una disamina tecnica sui diversi sistemi di vinificazione, non è il nostro ruolo, ma ci piace sempre l’idea di rispondere a tutti i wine lovers che ci chiedono qualche informazione in più. Semplificando, quindi, proviamo a spiegare alcuni concetti base dei diversi metodi di vinificazione.

LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

La vinificazione in rosso è quella che dà origine al vino rosso. Qualcuno di voi potrà definire quest’affermazione scontata, ma non è così, se pensate che esistono vinificazioni in bianco da uve rosse. Siete confusi? Tranquilli, cominciamo a semplificare. La vinificazione (o “fermentazione”) in rosso si utilizza per ottenere vini rossi attraverso una macerazione prolungata delle bucce nel mosto. Significa che per più tempo possibile si lasciano le bucce a contatto con la massa vinosa per estrarre colore, profumi e tutta una serie di sostanze che ci faranno tirare un sospiro di sollievo, quando avremo il vino nel calice. Solitamente, il tempo di macerazione delle bucce con il mosto è di 15/25 giorni, ma possiamo affermare che dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere, dalle uve in uso e dall’annata.

LA VINIFICAZIONE IN ROSA

Se passiamo da una macerazione di 25 giorni a una di sole 6 ore o di 1 giorno, allora si parla di vinificazione in rosa. Il contatto breve con le bucce delle uve permette di estrarre profumi e mantenere un delicato colore rosa caratteristico, appunto, di questa tipologia. Anche in questo caso con tutte le varianti secondo le uve e gli scopi dell’azienda che produce.

Altra tecnica utilizzata per ottenere il vino rosato è quella detta del “salasso”. Semplice a dirsi, meno ad eseguirla, per via delle tempistiche. Si estrae una parte di liquido dal mosto che sta eseguendo una macerazione in rosso. Si fa appena iniziata in modo da ottenere un vino rosato e concentrare il rosso che sarà. Tecnica, secondo molti, che si usa sempre meno.

LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

La vinificazione in bianco è quella che si utilizza per ottenere vini bianchi. Il sistema è sempre lo stesso della vinificazione in rosso, con la differenza che servono accortezze diverse:

  • meno macerazione e contatto con le bucce
  • eliminazione di tutte le parte verdi del grappolo
  • pressature particolarmente soffici

Il mondo del vino bianco è, spesso, complicato più del rosso. Alle volte si evita anche la macerazione stessa, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. È giusto dire che oggi, rispetto al passato, ci sono produttori che nei bianchi fanno macerazioni particolarmente spinte, alla stregua di un rosso, per ottenere vini bianchi con particolare carattere. Un esempio per tutti sono i famosi “orange wines”. Dai bianchi si cerca delicatezza e profumi fini. Per questo si eseguono anche macerazioni a basse temperature, dette “criomacerazioni”, per estrarre i profumi prima di far partire la fermentazione vera è propria.

Si possono ottenere vini bianchi da uve rosse?

Certo! L’importante è evitare il contatto delle bucce con il mosto. Le bucce, spesso separate quasi immediatamente, hanno poco contatto con il mosto e servono poi una serie di attenzioni successive per avere un vino bianco.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

La fermentazione malolattica altro non è che una fermentazione dove l’acido malico si trasforma in acido lattico. Una particolare e selezionata specie di batteri lattici, una volta inoculati nel vino, lo trasformano facendolo diventare più morbido e piacevole. In sostanza, un vino, prima di questa fermentazione, all’assaggio avrà un’acidità dura e poco piacevole dovuta appunto all’acido malico presente nel vino. L’acido lattico, invece, rende il vino piacevole in freschezza acida, ma senza essere fastidiosa.
Vi sono produttori che non eseguono questo tipo di fermentazione, in quanto hanno bisogno di maggiore acidità per raggiungere determinate caratteristiche nel vino. Un esempio per tutti è il vino spumante. Difficilmente andrà incontro ad una malolattica, poichè è l’acidità che gli permetterà di evolversi nel tempo.

Esistono tanti altri sistemi di vinificazione ma qui abbiamo voluto citare i più comuni e soprattutto li abbiamo voluti spiegare e semplificare il più possibile. Non ce ne vogliano i più esperti di voi. Salute!

 
 
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